500 g předního hovězího masa bez kosti, 400 g polévkové zeleniny (mrkev, celer, kořen petržele), svazek kopru, 2 středně velké cibule, 4 stroužky česneku, 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce vermutu, 1 lžička cukru, lžíce škrobové moučky, 3 lžíce oleje, sůl.
Maso a hrubě pokrájenou polévkovou zeleninu dejte do vařicí vody (!), a zvolna vařte na malém ohni asi dvě hodiny. Pak maso vyndejte, nechte je na sítu okapat a nakrájejte je na stejně velké obdélníčky. Vývar přeceďte, zeleninu prolisujte sítem, nebo rozmixujte zpět do vývaru. Na hluboké pánvi rozpalte lžíci oleje a nechte na něm smažit cibulku a svazek kopru. Po třech minutách přidejte víno, sójovou omáčku, cukr a podlijte šálkem (asi 150 ml) vývaru z masa. Přidejte pokrájené maso a duste asi 5 minut, vyndejte svazek kopru, zahustěte máčenou škrobovou moučkou a přidejte lžíci oleje, promíchejte. Na jiné pánvi na oleji osmažte na tenké plátky pokrájený česnek. Maso dejte do mísy a přelijte olejem s osmaženým česnekem. Podávejte s chlebem nebo s dušenou rýží.
Skoro pravé Šuei-ču-žou
500 až 600 g vepřové kýty, 2 vejce, 200 g čerstvého špenátu, 1 hrnek vývaru, 2 lžíce dezertního vína, 1 lžíce máčeného škrobu, 1 lžíce sójové omáčky, šálek slunečnicového oleje, 3 lžíce vepřového sádla, 1 lžička usekaných chilli papriček, špetka mletého chilli, 1 lžička dochucovacího prostředku, sůl.
Maso očistěte a nechejte na mrazáku asi 60 minut »zatuhnout«, bude se lépe krájet. Pak je nakrájejte na tenké (opravdu tenké) plátky, Smíchejte je s vejci, solí a máčeným škrobem. Nechte v chladu odležet. Na pánvi rozehřejte olej a maso v něm za stálého míchání krátce blanšírujte. Pak je přeceďte a nechte okapat. Na pánvi rozpalte sádlo, přidejte blanšírované maso, na lístečky rozdělený, ve vařící vodě krátce spařený špenát, vývar, sójovou omáčku a víno. Vše dobře promíchejte a duste asi 2 minuty. Pak přidejte dochucovací prostředek a přendejte vše na vyhřátou mísu. Na pánvi rozpalte 1 lžíci nového oleje (tedy ne toho, který jste použili k blanšírování), přidejte chilli papričky a mleté chilli, krátce opražte a touto směsí zalijte hotový pokrm. Podávejte s dušenou rýží.
500 g těstovin (»mušle«, kolínka), 3 hrnky pokrájených lesních hub, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 1 lžíce sádla, 1 menší pórek, 1 menší květák, 2 vejce, mléko, hrnek strouhaného nízkotučného eidamu, pepř, sůl.
Těstoviny uvařte podle návodu, ale ne zcela doměkka. Volte zlatou střední cestu. Po dovaření je propláchněte a nechte okapat. Jemně pokrájenou cibuli nechte zesklovatět na sádle, přidejte pokrájené houby a několik minut je za občasného míchání poduste, pak přidejte na kolečka pokrájený a dobře vodou propláchnutý pórek, povařený a na menší kousky pokrájený květák, na tenké plátky pokrájený česnek, zamíchejte a znovu pár minut poduste. Vše smíchejte s uvařenými těstovinami, osolte, okořeňte (nemusíte zůstat jen u pepře, ani špetka drceného kmínu či mletého chilli neuškodí)), a dejte do vymazaného pekáčku. Zalijte vejci rozkvedlanými v mléce a posypte strouhaným sýrem. Zapečte v troubě do světle hnědé barvy.
Kuřecí stehýnka s bylinkami
8 až 16 spodních kuřecích stehen, 3 vejce, hrnek strouhanky, asi hrnek hladké mouky, 3 lžíce sezamových semínek, půl hrnku strouhaného tvrdého sýra, pokud na to máte, volte parmazán, olej, pepř, sůl.
Pro bylinkovou omáčku: 2 feferonky, tři lžíce jemně pokrájených čerstvých bylinek, kůra a šťáva z 1 citronu, 3 stroužky česneku, 3 lžíce oleje, 2 lžíce francouzské hořčice, šálek zeleninového vývaru z kostky.
Strouhanku (doporučuji čerstvou strouhanku ze žemlí starých 2 až 3 dni) smíchejte se sezamovými semínky a sýrem, vejce lehce vyšlehejte. Očištěná stehna nařízněte, osolte, opepřete a obalte v hladké mouce, protáhněte je vejci a obalte ve strouhankové směsi. Obal pevně rukou přitiskněte. Pak dejte stehna odpočinout do chladničky na dvě tři hodiny. Grilovací rošt potřete olejem a stehna za občasného obracení grilujte asi 30 až 40 minut. Mezitím připravte omáčku. Feferonky rozřízněte, zbavte semínek a jemně pokrájejte. Doporučuji natřít si předem ruce olejem, alergici ať dají přednost rukavicím. Bylinky smíchejte s nastrouhanou kůrou a šťávou, přidejte prolisovaný česnek, olej a vývar, podle chuti dosolte a důkladně promíchejte. Dejte do misky. Stehýnka pak namáčejte do omáčky.
I. Rajčatová: Asi 500 g rajčat, 1 cibule, 3 stroužky česneku, olej, dvě lžíce jemně usekaného čerstvého koriandru, pepř, sůl.
Rajčata spařte ve vroucí vodě a oloupejte je. Pak je jemně pokrájejte. Pokud neumíte jemně pokrájet cibuli, tak ji nastrouhejte na nerezovém struhadle. Pak ji zpěňte na oleji, přidejte prolisovaný česnek, zamíchejte a hned přidejte rajčata. Je-li třeba, pak mírně podlijte vodou. Zvolna vařte asi 15 minut. Omáčku opepřete a osolte a nakonec přidejte koriandr, zamíchejte a podávejte - jedno zda teplé či studené.
II. Česneková: Hrnek bílého jogurtu, šálek zakysané smetany, šťáva a kůra z poloviny citronu nebo limety, 6 stroužků česneku, 1 lžíce cukru, pepř, sůl.
Jogurt, šlehačku, citronovou šťávu a kůru promíchejte, osolte, opepřete a podle chuti přidejte cukr. Důkladně promíchejte a přidejte prolisovaný česnek. Podávejte studené.
Grilujete? Naložte si maso!
Medová marináda I.: 4 lžíce medu, 1 lžička mletého chilli, 1 lžička kurkumy, 5 lžic slunečnicového oleje, hrnek jablečného džusu nebo moštu, několik lžic světlého piva, sůl.
Všechny ingredience smíchejte a přelijte marinádou maso (šikovná je prorostlá krkovička). To pak nechte několik hodin v chladničce, nejlépe přes noc, marinovat, občas plátky masa obraťte. Maso mírně osolte až těsně před grilováním! Poznámka: Kurkuma je běžně v prodeji, žel především ve větším balení. Dobře se rozpouští v oleji a pokrmům dodává zajímavou barvu
Medová marináda II.: 4 lžíce medu, 3 lžíce kvalitního vinného octa, hrnek černého piva, 2 lžíce slunečnicového oleje, 1 lžíce sušeného drceného rozmarýnu, sůl.
Vše pečlivě smíchejte a směsí přelijte připravené maso. Nechte v chladničce marinovat alespoň 12 hodin. Maso mírně osolte až těsně před grilováním!
Jitčina (TEREZČINA?!– upřesní Janouškovec) vepřová pečeně
Zhruba 800 g vepřové pečeně, zhruba 250 g mražené nebo čerstvé zeleniny (nejlepší je složení mrkev, hrášek, celer, kukuřice apod.) 3 lžíce másla, lžíce medu, lžička drceného kmínu, pepř, sůl.
Maso (doporučuji opravdu pečeni, i když ani plec není špatná) připravujte vcelku. Pokud použijete pečeni, nařízněte maso po kosti, Pak do něj vmasírujte směs soli, drceného kmínu a pepře. Poté jej uložte nejméně na jednu či dvě hodiny do chladničky, aby si »odpočinulo«. Předehřejte troubu asi na 180 stupňů (více není třeba), maso dejte do pekáčku vytřeného částí másla, mírně podlijte vodou a zvolna pečte. Občas podlijte horkou vodou a otočte. Zhruba po 90 minutách potřete maso částí másla a přidejte zeleninu. Přelévejte výpekem, podle potřeby i horkou vodou. Na závěr potřete maso máslem utřeným s medem. Maso po dopečení nakrájejte na porce. Podávejte s červeným dušeným zelím (!) a bramborovými knedlíky. Nezapomeňte na pivečko! A proč Terezčina? Tak pečeni připravuje neteř téhož jména.
Asi 1000 g vepřového bůčku s kůží, 3 středně velké cibule, 6-8 stroužků česneku, 2 středně velké mrkve, hrnek na kostičky nakrájeného celeru, 500 ml piva, 2 lžičky drceného kmínu, sůl.
Maso omyjte, osušte a ostrým nožem nakrájejte kůži do čtverečků nebo kosočtverců. Do masa rukou vmasírujte sůl a kmín, a to tak, aby se koření se solí dostalo i do řezů na kůži. Maso položte do pekáčku kůží dolů, podlijte je trochou piva a vody a pečte v předehřáté troubě asi při 170 stupních Celsia. Maso podlévejte mírně vodou a polévejte vypečenou šťávou. Po 60 minutách maso otočte, přidejte hrubě pokrájenou cibuli, kousky mrkve a celeru, podlijte vodou a pivem a pečte za občasného obracení doměkka. Přelévejte výpekem a zbytkem piva. Maso dopečte bez poklice kůží nahoru, aby byla křupavá. Maso vyndejte, nakrájejte na plátky, výpek přeceďte. Dobrou přílohou jsou vařené brambory, ještě lepší snad bramborové knedlíky a dušené zelí.
800 g vykostěné vepřové pečeně, hrnek na kostičky pokrájeného uzeného masa (a proč ne bůčku?), 2 lžíce sádla, 1 větší cibule, 2 rajčata, 1 paprika, hrnek poctivého vývaru, hrnek nastrouhaného eidamu, 600 g brambor, pepř, sůl.
Plátky masa naklepejte, opepřete a osolte. Poté je nechte asi hodinu odpočinout v chladničce. Kosti z pečeně pozvolna vařte v mírně osolené vodě, abyste získali kvalitní vývar. Čím déle, tím lépe, třeba i čtyři či pět hodin. Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a pokrájejte na kolečka. Maso zprudka osmažte v pánvi na sádle z obou stran a přendejte je do pekáčku. Na výpeku zpěňte pokrájenou cibuli a přidejte k ní pokrájené uzené maso, oloupaná a pokrájená rajčata a papriku nakrájenou na proužky. Vše poduste, zalijte vývarem a povařte. Pak touto směsí přelijte maso, rozložte na ně plátky brambor a zapečte v troubě. Těsně před dokončením přidejte strouhaný sýr, zapečte a podávejte.
800 g vepřové kýty, 2 lžíce sádla, 2 hrnky vývaru, 200 g žampionů, hlívy ústřičné nebo jiných čerstvých hub, hrnek zakysané smetany, jíška, 1 lžíce kořenicí směsi divočina nebo 8 kuliček jalovce, pepř, sůl.
Maso očistěte, opláchněte pod tekoucí vodou a osušte. Poté do něj důkladně vetřete sůl a koření (jalovec musíte před použitím rozdrtit) včetně pepře. Doporučuji tuto přípravu dělat na seprané utěrce, do které pak maso zabalíte a necháte odpočinout zhruba dvě hodiny v chladničce. V tlakovém hrnci rozpalte sádlo a maso na něm zprudka ze všech stran krátce osmažte. Zalijte je vývarem a v uzavřeném hrnci vařte zhruba 30 minut. Očištěné houby pokrájejte na plátky nebo kousky, přihoďte je do hrnce a vařte ještě pět minut. Maso vyndejte a udržujte v teple. Vmíchejte do šťávy smetanu a jíšku, krátce povařte. Podle potřeby omáčku opatrně dosolte (měla by být už dostatečně slaná), případně nařeďte trochou vody. Maso nakrájejte na plátky a podávejte s domácím bramborovým knedlíkem.
1 středně velké kuře (zhruba 1500 g), 4 lžíce dezertního vína, 3 lžíce bílého vína, 4 lžíce slunečnicového oleje, 250 g hub (doporučuji směs žampiony+hlíva ústřičná), 50 g bambusových výhonků (prodávají se naložené, zkuste je ale nahradit mladou kedlubnou), lžička čerstvého zázvoru, hrnek kuřecího vývaru, pepř, sůl.
Na zálivku použijte 1 lžíci dezertního vína, 3 lžíce kvalitní sójové omáčky, moka lžičku cukru, lžičku škrobu, špetku soli.
Kuře vykostěte, z kostí a kůže připravte silný nesolený a nekořeněný vývar, maso nakrájejte na malé kousky. Dejte je do mísy, přidejte dezertní víno, pepř (asi půl lžičky) a sůl, nechte v chladu nejméně dvě hodiny odpočívat. Pak maso na rozpáleném oleji zprudka opečte, přidejte na plátky a kousky pokrájené houby (jen hlavičky) a bambusové výhonky (kedlubnu krájejte na kostičky) a přidejte nastrouhaný zázvorový kořen, který jste nechali 24 macerovat v trošce bílého vína. Přidejte zálivku (všechny suroviny předtím pečlivě smíchejte), na mírném ohni chvilku poduste (maximálně 10 minut) za stálého míchání přípravu dokončete. Podávejte s rýží.
Asi 350 g bílého toastového chleba, 4 vejce, hrnek mléka, několik lžic (8 až 10) polohrubé mouky, hrnek na kostičky pokrájeného slaniny (anglická je lepší), 4 lžíce oleje, svazek petrželky, pepř, sůl. Na omáčku: 2 hrnky masového vývaru, 3 lžíce rajského protlaku, 1 menší pórek, 4 lžíce smetany ke šlehání, pepř, sůl.
Pokrájenou slaninu rozvařte, pak přidejte olej a na něm osmažte dozlatova na kostičky pokrájený chléb. Vejce rozšlehejte s mlékem, jemně usekanou petrželku (trochu si nechte na ozdobení) přidejte do »vaječného mléka« a vmíchejte osmažený chléb. Tuto směs dejte do chladničky asi na hodinu odpočinout. Dvě lžíce osmažené slaniny dejte stranou, zbytek společně se šesti lžícemi mouky vmíchejte do těsta. Osolte a opepřete. Dobře propracujte a pak vytvořte 8 knedlíků, které vařte v osolené vodě zhruba 15 až 20 minut. Připravte omáčku: Zbytek mouky krátce nasucho osmahněte, zalijte vývarem a přidejte protlak. Omytý pórek nakrájejte na kolečka a nechte v omáčce vařit asi 3 minuty, pak přidejte smetanu, pepř a sůl, nevařte, jen zahřejte. Knedlíky na talíři podlijte omáčkou, ozdobte zbytkem slaniny a petrželkou.
4 telecí nožičky nebo telecí hlava, 3 lžíce másla, hrnek pokrájené kořenové zeleniny, hrnek pokrájených a očištěných žampionů, 2 lžíce hladké mouky, 1 větší cibule, hrnek polosuchého bílého vína, pepř, sůl.
V dobrém řeznictví nožičky nebo hlavu koupíte. Maso vložte do studené vody a na malém ohni zvolna uveďte do varu a opravdu zvolna (bude to trvat několik hodin, mějte trpělivost) vařte do měkka. Nesolte! Pak nechte maso ve vývaru vychladnout, stáhněte ho z kostí a pokrájejte. Kosti dejte znovu do vývaru a dál vařte, můžete i několik hodin, abyste získali opravdu silný vývar. Na másle (jednu lžíci másla nechte stranou) zpěňte jemně pokrájenou cibuli, přidejte očištěné a pokrájené žampiony, krátce poduste a podlijte několika sběračkami vývaru, vařte asi 15 minut. Ze zbytku másla a hladké mouky připravte jemně narůžovělou jíšku, tu zalijte studenou vodou a důkladně rozmíchejte, přidejte ji pak k žampionům. Přidejte kousky masa, zalijte vývarem, znovu povařte, vlijte víno, nechte přejít varem, teprve teď osolte, opepřete a podávejte. Tento druh polévky se obvykle pije, nejí se lžící z talíře ani se do ní nepřidávají těstoviny či zelenina. Přeceďte ji a pijte pouze čistý vývar.
800 g mletého masa (půl na půl vepřové a hovězí), 2 šalotky nebo 1 středně velká cibule, 4 stroužky česneku, 2 vejce, 1 lžíce hladké hořčice, 2 až 3 lžíce strouhanky, 100 g taveného sýra, 50 g Nivy, tuk na smažení, 1 lžička koření na mleté maso, pepř, sůl.
Do mísy vložte mleté maso, přidejte vejce, hořčici, sýry (Nivu před tím rukou rozmělněte), koření včetně pepře (s tím opatrně, je již obsažen v kořenící směsi) a strouhanku. Mírně osolte (Niva je slaná). Šalotku očistěte a pokrájejte na tenká kolečka, pokud používáte normální cibuli, tak ji po oloupání přepulte a pak pokrájejte na tenké plátky. Před vložením do masa je rukou rozdrobte. Přidejte i prolisovaný česnek a vypracujte pevnou hmotu. Maso nechte odpočinout v chladu nejméně hodinu, ale raději déle. V pánvi rozpalte dostatečné množství tuku, z masa vytvořte menší karbanátky, stáhněte plamen a zvolna je po obou stranách osmažte. Podávejte s vařeným bramborem, skvěle chutnají i s rýží.
Volební guláš s houbami
500 g předního hovězího nebo kližky, 3 větší cibule, 150 g žampionů, půl hrnku na kostičky nakrájené slaniny, hrnek smetany ke šlehání, lžíce sladké papriky, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce sádla, několik kuliček pepře a nového koření, 2 bobkové listy, 2 až 3 hrnky masového vývaru, pepř, sůl.
Maso nakrájejte na stejně velké kostky, cibuli nahrubo. V kastrolu na lžíci sádla osmahněte slaninu a poté dozlatova cibuli. Na ni dejte maso, zatáhněte ho, zaprašte moukou, chvilku orestujte, přidejte papriku a podlijte vývarem. Za občasného míchání uveďte do varu, přihoďte pepř, nové koření a bobkový list, a duste doměkka. Houby pokrájejte a poduste na zbytku sádla. Omáčku přeceďte, maso přendejte ze síta do omáčky, uveďte do varu a přidejte houby. Nakonec vlijte smetanu, zamíchejte, nevařte, dosolte a opepřete podle chuti. Podávejte s rýží nebo s bramborovým knedlíkem! Dobré je posypat jednotlivé porce jemně pokrájenou, semínek zbavenou feferonkou.